Photo Index 201904

(とはいえ、ケーキ違いで、3～5種類くらい、

シルバーのトレーでお持ちして、

お好きなのどうぞ、

をいつかしたいのですが)

// 日持ちのしない、生ケーキは、

// 少しだけしあげたい!

★スポンジ

おいしいスポンジを、φ5cmで2枚ぬいて、

(厚焼きスポンジを薄く焼くほうが、

中間くらいにおいしくなるかもですが、ここではバターの入らない薄焼きスポンジ)

(スポンジ3枚、小さいのは、台紙とあわなかったり、バランスが△)

いちごの季節の、

少しだけ、食べきり量の、

おやつ的な、

間は生クリームだけの

シンプルバージョン

★いちご

いちごを飾ってきれいなのは、

買ってきて当日か、遅くても翌日

ケーキができて、冷やしている間に買いに行くのでもよいと、

ずっと気軽

(カットしているのはさがほのか、

中まで真っ白、きれい

小さいのは、香穂いちご)

★生クリーム

もうすっかり丹那生クリームだのみの、

白さと、口解け

oisixでしか買いにくく?

日持ちもとびきり短い

けっきょく毎週たのんで、

あるときに何かつくらなくちゃに

★小さな回転台

あったらいいのに・・・

ここがいちばんのネック

小さいケーキをしあげるのに、

大きな回転台の中心だけ使っているのですが、

φ5～10cmケーキ用の、

小さな回転台ができたら、

とってもうれしい

生ケーキは、

φ18cmも無理、からスタートして、

φ15cm、φ12cmも大きく感じ、

φ10cm、φ9c、φ8cm、

それからφ5cm

もっと小さくても、

と、年々、小さく、

少しだけあればいい、になってきました

安くつくらないでほしくて、

メンテがしやすい素材で、

出していてもきれいな、

ていねいなつくりで

使いやすくて、

つい使いたくなるのがほしいのです

(もし見かけましたらぜひお知らせください!)

クリームチーズの違いはあるのですが、

いがいに大事なのは、少しだけ入るメレンゲのたてと、そのあわせ??

2枚目の写真、上からABCとすると、

(どれもおいしいのですが)

★食感 ≒ メレンゲの食感

 　A○　B◎　C△

★クリームチーズ

　A: アーラ(バターミルクのライト)

　B: フィラデルフィアのカップの

　C: アーラ(バターミルクのライトの)

　AとBを平行でつくりましたが、

　生地のやわらかさは、(まだ)

　A - (生クリーム + レモン汁) > B

　(添加物が気になってしかたがない人以外は、普通にBで、おいしくつくってください)

　イチヤママートの塩も入っていないクリームチーズは

　(塩を加えてからはまだこの型で焼いていませんが)、

　この量(5～6カット)で、小さじ1/8以下のお塩を加えてあげればよさそう

★メレンゲのたて

 　A, B:  Kitchen Aid

　 C:       Hand Mixer

 　ハンドミキサーは、クイジナートのハイパワーのピンクの

　自分で持っていないといけないので、

　重いですね、、、

　それでつい、

　7段階のうち低めでスタートしてしまいました

　そのせいか、キッチンエイドに近く、きれいにたてたつもりなのに、

　弱いメレンゲだったようです

　型に流したときに、1cmくらいも低かったのです(5mmくらいはクッキーなしの分?)

★メレンゲのあわせ

　Cはやや多かったかも

　あわせ最小でちょうどよい量でレシピにするのがよさそう

★クッキー生地 

　生地量は、100gをオーブンペーパーに分けておいて、

　その中でのばし、実質70g使用ががきれいで早い

 　A, B しっとりしすぎかも

 　C:    クッキーなしで焼き、クッキーはあとから焼いてあわせたの　×

　あわせて1時間くらいの写真(まだかたすぎ)×、1日おくならやわらかくなりますが、チーズの層となじまず×

   A Bを、冷蔵庫でキープするときに、よざと少し乾くように密封しない、で対処するほうがよいのかも

   (→　後日、高温スタートで焼くことで、解消)

★バニラ

　A B　1/4本　少ないかな　C　1/2本　多い　→　次回　1/3本でテスト

★お砂糖

　A, B: 製菓用グラニュー糖

　C:　  製菓用グラニュー糖とオーガニックグラニュー糖半々

　Cはやはり微妙に焼き色が暗いかも

★焼き時間

　型が違う、水分量がかなり違う、ので、レシピ通りの方法と、同時に焼いて比べながら試しているのですが、

　このケーキでは、生地の水分が抜けてくると、表面に焼き色がついてくる、ような気持ちになっています

　それで、焼き色がきれいにつくよう焼くとよいかなと

　(→、後日、高温で先に焼き色を付けてフタにしてしまう方法にかえました)

★いちごのソース

　甘いかな、でちょっとでしたが、

　見た目的にはもっとあってもよかったかもですね

　(でも甘いか・・・)

★冷蔵

　9x18cmセルクル、3cmは、

　サーブできる状態で4カット、

　野田琺瑯、レクタングル深型Mのシンプルなフタで逆さにしてちょうど

　(ケーキフィルムかえることにして長いままで持ちてにすれば、逆さにしなくても大丈夫かな)

(★冷凍)

　チーズケーキは非常食として、冷凍ストックありかなと

　丸だとかさばり、空気が入るので、長方形で

　ミーレの冷凍庫は、-18℃ではなく

　(冷やし過ぎも不便で、-30℃くらいにセットしているのですが)

　この温度に耐えられる保存容器は、ステンレス(、アルミ)くらい

　強い冷凍庫には、制約があり

　(いくつかポリプロピレンやポレエチレンのフタが耐えませんでした。

　厚手のガラスは-18℃の冷凍庫では保管結果よかったのですが、

　この冷凍庫では注意、琺瑯も注意です)

　それで9x18cmのステンレスの型なら、ミーレの冷凍庫でも使えてよいかなぁと

　冷蔵庫で数日おいしく食べられるチーズケーキは、生ケーキの中で、とっても実用的

　焼き菓子との間にあってもいい気がしてきました

　夏はフルーツ、

　秋から冬は、チョコレート、ナッツがおいしいので、

　チーズケーキがとても食べたくなるのは春から初夏???

　湯煎焼きの方法ではなく、

　高温260℃くらいで短時間焼いて、あとは100℃くらいに下げてゆっくり焼く、

　生地が65℃くらいになっていればよいみたい)、という方法が気になってきました

昔つくっていた石橋かおりさんの本のニューヨークチーズケーキのアレンジ

全体的に先生の方式・順番にかえ、

台をベルジョワーズブリュンのクッキーにかえ、

型を9x18cmステンレスセルクルにかえ、

添加物のないタイプのクリームチーズにかえたことででてきた不具合(主に水分対策)

で、すみません、配合もかなり動かしてしまいました

きれいな分量で、かなり好みになってきましたが、

まだもう少し

★クリームチーズ

たぶん、かためのタイプのほうが、

焼いたときにちょうどよく、無理もなく、おいしい

(どうしても添加物が気になる人以外はそのほうが)

★ダブルバット

9x18cmのセルクルを湯煎にするのに、

いろいろ迷って、

スフレオショコラ用に使っている5号バットにあわせ、

あらためて探したのが00号4つ用のバット。

ダブルバットで湯煎焼きです

(ホイルでは、付属のトレーを使っても全滅でした)

(6号の深型バットとR号3つ用のバットでもよいのですが)

5号の深型バットと00号4つ用のバットのほうが、

アイスをつくらない人におすすめのサイズでした

アイスをつくる人なら、

R号と00号は、ともにアイスクリームにベストの容器。

(ル・クルーゼやストウブのココットでももちろんよいのですが)

(それぞれ表面はラップ)

★サーブ

3cmでカットすると1台で5カット、

6カットよりよさそう

(ロールケーキカット用のフィルム、半分サイズではやや足りない・・・ですが)

上はサワークリームの白のほうがかわいいのですが、いちごのソースを添えて

チーズ違い、いろいろ違い、で比較した断面写真と違いは、もう少しまとめなおしてまた

添加物をできるだけ減らしたお菓子のために、のシリーズ

基礎で習ったケーキのアレンジ、

<下、クッキーの層>

台をスペキュロス生地-スパイス(ありでもおいしかったですが)にすると、

ヴェルジョワーズブリュンが効いて、台の色がこんな、で、

添加物ほとんどなし(まだグリセリン(大豆由来を含む)がありました)、

クッキーとして長方形に焼いて、カットできます

<真ん中、クリームチーズメインの層>

9x18 cmのステンレスのセルクル3台焼き、

3つのクリームチーズのを並べたの

(洗い物はほぼ3倍で、おすすめはしません)

真ん中の層がクリームチーズメイン、

手前から、

Arla のcream cheese light,

ichiyama mart cream cheese,

organic valley cream cheese (cup)

結果的に、よく冷やしてサーブの状態では、どれもおいしい

かためタイプとやわらかタイプ、

クリーム色か白いか、

と考えられる気がしてきています

かたいタイプはレモン汁やリキュールを入れてちょうどの水分量、

やわらかタイプはレモン汁をぬくだけでなく、リキュールも抜かないと火通りがわるいかも

チーズ全般に塩分が効いているのですが、

塩のないクリームチーズだけ、リキュールがとがった味になりました

(サワークリームがすっぱいので、このケーキはどうしてもレモン汁を抜きたくて、でもリキュールは入れたのですが)

それで微調整、

塩のないクリームチーズには、塩を入れるかレモン汁だけでなく、リキュールも控えるか、

やわからいクリームチーズには、レモン汁、リキュールも控えるか、

かたいクリームチーズには、レモン汁、リキュール、どちらも必要、

のような方向

 <上、サワークリームの層>

ナカザワのサワークリームの白が好きなのですが、

写真奥の2種は、足りなくて、ナカザワのとタカナシ半分くらいでクリーム色

======

さて、

いつもは少量でつくるのですが、チーズケーキは冷凍・冷蔵でストックしやすい生ケーキ、

丸では冷凍庫内でかさばって難しかったのですが、この型で、

セットのステンレストレーを、下だけでなく上にもセットにしてジップロック、

いい状態で冷凍できます

それで、2～3台を同時に焼くつもりで、試作をしています

チーズケーキの台の添加物もなし、

クリームチーズも選べる、

サワークリームも選べる

たんに、つくって楽しい、ですが

チーズケーキのレシピを復活させようと思ったのは、

チーズケーキの台の問題が解決したから

(グラハムクッキーをつくるのをいったんあきらめて、

スペキュロスのクッキーを台にできたから)

(マスカルポーネはもっと難しいのですが)

クリームチーズも、添加物が気になってつくれなくなっていました

習ったころは、オーガニックバレーの紙箱の四角いので代用していましたが、なくなってしまい、

その後のクリームチーズは、

oisixで取り扱いのあったころは町村農場のパック入りの。

(そのころはこのケーキをつくりませんでした。このクリームチーズはよかったのです

残ったら、全部取り出してラップに包みなおし、ケースは洗って乾かして、入れればよいだけでした)

あらためて探したクリームチーズ、

最近見つけたアーラの。日本橋高島屋新館の成城石井。

これが、添加物なし、やわらか。日持ちも長い(塩はしっかり効いているかも)

でも何パックも買っても、チーズケーキにするとすぐなくなってしまいます

で、探してみたところ、

山梨のほうで、

食塩も不使用の、クリームチーズがありました

安心感はあります

買いやすい(近くで買いやすい、いつものお店でついでに買える)というのも、

やっぱりあるのですが

サワークリームでさえ、大きなパックになると添加物が入ってしまいます

家庭で、小さなパックでつくってはじめて、クリアできる話なのかなと、、、

まぁ、つくるのが好き、ということで、

 (いちごは、デパートには大きなのしかなく、

スーパーで見つけたとっても小さくてすっぱいの。

これかわいい　香穂(かほ)イチゴ)

別のお菓子の試作でてこずっていまして、

これは簡単なアレンジ

溶かしたチョコレートにやわらかバター、卵黄、メレンゲ 

カラクとカカオマスを、70%くらいのチョコレートにおきかえてつくっている

いちばん好きなムース、

いつものチョコムース、

(2番目はいちごのムース)

それをチョコだけ、

インスピレーション・フランボワーズ(ヴァローナ)におきかえたの

酸味があるので、味はそのままで大丈夫そう

色が、しっかりめのスモーキーピンクなので、

もう少し白を加えたいところ

白いしっかりした板状のチョコがあれば、

削って上に飾りたいのだけど!

(白いのは、削っているときに溶けやすいけれど・・・)

2019年度クラスのお知らせです

どうぞよろしくお願いいたします 

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