Photo Index 201903

100%で溶かしてテンパリング、オーガニッククランベリーを散らしたチョコ

濃いめのフューシャピンクで強め

味もしっかりめ

でもほかのチョコの中で、

たとえば16このうち、1つこのボンボンショコラも、

目が覚めるような味で、

いいのかも

クランベリーは、

クオカさんの有機JAS ドライクランベリーか、

Nova SELECTさんの有機ドライクランベリーが、

赤くて、やわらかくて、かみしめておいしい

大きいほうは、お菓子の森のチョコレート型、

厚みがベスト

これで模様がなかったら

(もしはく2分割、3分割線くらいのみなら)、

クリーニングがしやすく、

テンパリングチョコの最初のクラスにしたいくらい

できたのを包むのにちょうどよい、プレカットのホイル、シルバーだけでもよいので、

があったらベスト

帯はプリントするのも楽しいかもしれない

ちょうどの箱をつくるのも楽しいかも

型のクリーニングは、

(食器を洗った後、そのまま乾かすと水の跡がつくのが苦手、

グラス、ステンレス、プラスチック、ガラスの順で拭き上げたい人なのですが、)

つまり、型をそんなふうに拭きあげて使うと、

ぴかぴかに仕上がって、

たぶんそれも、とても好きです 

カット断面、左、2017レシピ、

オパリス(ホワイト)に、できたての(真っ赤な)いちごジャム

薄いけれどベビーピンク系

カット断面、右、2019レシピ、

オパリスにインスピレーション・フランボワーズ、8:1のレシピ

紫っぽい

生クリームも入るので、もう少しピンクは濃くするほうがよかったかも

薄いピンクは、とても難しい

ジャムが入らないほうが安定しているのだけれど・・・

食べてはっとおいしいのは、やっぱりいちごジャムのほう 

折りパイ生地1/4を薄くのばして、

ミルフィーユとパンといちじくのソフトクッキーとガレットデロワの間のような焼き方

空焼きをして、

カット、

ベシャメルソースをつくり(10分弱)、

生クリームのように、

スモークサーモンを赤いいちごのように

ミルフィーユのように、3段ケーキのように重ね、

オーブンへ戻し、

サーモンに軽く火が通るまで、

ベシャメルソースがとろ～んとするまで、

パイがいい具合に焼けるまで

ホールケーキ風

厚みはありますが、なんとかカット可

ふだんは1/8のフィユタージュで、

この半分で

(3枚目の写真はスナップですが、1/4の折りパイ生地を焼いたところ)

 (主に写真用に、4Kのノートパソコンが新しくなりました。

これでsRGB、web用に書き出せばばっちり、のはずだったのですが)

EIZO(ナナオ)の4Kのカラーマネージメントモニタと、見比べて、

(それぞれでみるときれいなのですが)

やはり色が違うのです・・・

キャリブレーションをしても、

(最終的には)どちらかで色を決めるしかなく、

webの写真の限界なのか、

(印刷でも限界なのか)

また迷ってます

とりあえず

お菓子の背景は白が好きと改めて気づいたので、

今年は

ペルーのチョコレートだったので・・・

カカオバリーのチョコレートでのショコラは初

//パッケージが、とても実用的で、素晴らしいです

45～50℃→27.0℃→30.5～31.5℃→18℃

ペルー産ですっきりした後味で好きな、

ヴァローナのイランカ63%と似ていますが、

こちらはさらにBioでした

ドモーリの75%のペルー産も含め、3つとも甘くない

はい、どれもよいです

大きめな型なので、甘くないものを入れよう、

型が違うので中身もいままでとは違うの、

で、

くるみを詰めるように、

無漂白のココナッツロングを

(80℃で白いまま乾燥焼き)、

くだいて詰めてみました

ちっとも甘くないです。。。

大きいけれど・・・型の使いかってはよさそうです

さて

テンパリングチョコにひたすの、

オレンジショコラ、パルミエショコラと同じです

x0.75、2mm厚、50で抜いて、30x40天パン2枚分 、

これでパーツとして焼きのにもつくりやすくなりました

ヴェルジョワーズブリュンをふるうのは、

ラバーゼの浅型ざる(中)　(ストレーナーのほうが呼び方がかっこいいのだけど) 

くらい粗くて大丈夫 

ホールをくだいたスパイスはこれでは目が粗いので

エバトリオストレーナー小か、一般的な茶こし

// 木型の厚みで焼いたのがとてもおいしかったので、

 // この形ならもっと薄く(直径によります)、

 // 1.5mm厚くらいで、

 // もう少し繊細に焼いてみたくなりました

 // (またジャスト量考え直しですが)

スペキュロスの表記ってどれが正しいのでしょう!

3つめはオランダ語として、2番目が多い?

124はどんな使い分けがあるのか、よくわかりません

オレリスの黒糖の味(少し塩気というか黒糖の少しだけとがっている味を感じて)、

パートシュクレのクッキーにあうと思うのです

35%にしては甘すぎない気も 

パート・シュクレはシルパンでフラットに焼いたの

せっかく型もつかってぴかぴかの

時間をかけてのテンパリングチョコも、

クッキーではうっかり少し重なると、

表面があれてしまう

やはりボンボンショコラのように、

一枚(粒)ずつ重ならないように、、、

がきれいなよう

去年はおやすみでしたが、

来年は、ショコラボックスをつくれるかな!

今年は試作だけはすすめます

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追記

 そういえば、黒豆を煮る時、上白糖を黒砂糖に全部かえると、お砂糖を追加したくなるくらい甘味が足りなく感じます

(オレリスは甘味が足りない気はしないです)

// いちごのムース、アフタヌーンティースタイル (デザートプレートスタイル)

少しだけ食べたいムース、

洗い物の多いムース、

バーミックスと専用のしっかりしたガラスのジャーでもx0.5

// 23ボウルから21ボウルにかえていくことによって、

// ボウルが3つでもさっと洗ってふけるように

(ゼラチン量は少なめのムースを)

翌日くらいまでに食べきれない分を、

シリコンの小さい半球型で冷凍、

凍ったところではずしてふたつにあわせ、

タッパーへ 

食べすぎるよりはいい方法かなと 

(おやつ用ならこれでストックでき、

お客さま用なら前日に)

パートシュクレ、

シルパンできれいにフラットな底で焼けるのは、きれい

30x40天パンの裏に、オーブンペーパーとシルパットを重ねています

(このサイズのシルパン、シルパット、

倍サイズをふたつ折りにしたオーブンペーパーにはさんで、

A3のコングレスケースに入れると、

とってもよい感じにストックできます)

ピンクのインスピレーション・フランボワーズと

白い、甘すぎないオパリスを混ぜて

優しいピンクを

写真、ほとんどは1:8

(右側のハートは1:3で濃いめ)

どちらも、テンパリングは25～26℃→30℃くらい、と

いつもと同じ

溶かして、

とろみがついて、かたまりがでる少し前でストップ、

使いやすいさらさら具合にあげる

ボンボンショコラのガナッシュで、

ホワイトと赤いハーブティー、いちごやラズベリーのフリーズドライパウダーで、

なんどか試してみては思った色にならず、

(有機)いちごをジャムにして、で、

ようやくピンクでした

せっかくなので試してみました

いちごとフランボワーズでは、いつもはいちごを選ぶのですが、

今回はフランボワーズ

(写真のピンク色は、届いてみないとわからない、がほとんどな気がします)

(ハートのメレンゲは、パルミエショコラ風に)

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