Photo Index 201811

開け閉めしやすいマグネット加工のボックスは、

「縦開き」

→

「横開き」

→

「横開きカーブ」

の順でパーツが増えます

3段階で、と思うのですが、

KG(ハガキ)サイズのボックスのカーブのテキストの前に、

もっと気軽につくれるよう、

Sサイズのボックスであらためてテキストを書くことにしました

これは「縦開き」

φ9cmガトーマロンも入りますが、、

ひと口サイズの小さなお菓子の詰め合わせの箱です

チュイルもかわいくおさまります

エンボスやレタープレスで質感がよい

箔おしでギフトによい(手にラメのつきにくいの)

ほどよい厚みで貼りやすい、

カラフル過ぎない、

クリスマスのペーパー、

伊東屋さんで久しぶりに見かけました

ココナッツのお菓子シリーズ、チュイルの生地

簡単な薄いクッキーが、

ココナッツのおかげで、さらに手軽に、おいしくです

小麦粉をふるわなくてよい、

バターを溶かさなくてよい、

グルテンがなくテーブルフォークで混ぜるだけでよい、

生地を寝かせなくてよい

のに、

ナッツ(ココナッツ)のこくがでます

オーボンビュータンの缶のクッキーをイメージした、バニラチュイルのアレンジ、

クオカさんの丸いプラスチックケースにジャストです

★配合

30x40天パン(裏)、シルパット、シリコンマットラウンド48取(6x8)　各1枚分

卵白   45g

(オーガニック)グラニュー糖   45g

ココナッツファイン   23g

ココナッツオイル   大さじ1   (11g)

ココナッツロング(飾り用)   15g

ココナッツオイルは、少量で使いやすいココウェルの “ リキッド ココナッツオイル ”

飾りのココナッツロングだけでなく、

薄力粉代わりのココナッツファイン、

リキッドタイプのココナッツオイルも使い、ココナッツづくし

(ココナッツシュガーだけは、湿気ないよう焼くと焦げ色に見えたので、ここでは不使用)

★手順

上から順に直接計量で加えながら、

テーブルフォークで混ぜるだけ

幅広のカードですりこんで型をはずし、ココナッツ飾り

180℃で10分ほど焼く

★チュイルの170℃と180℃

刷り込み型を使うときは(隣との間が少ないので180℃)、

広がらないように焼きます

(そうでないときは170℃で)

★刷り込み型

シリコンマットラウンド48取は以前Tfoodsで販売されていた刷り込み型。

テンパリングチョコにはいまひとつ(機械的な仕上がり)でしたが、チュイルにはちょうどでした

(違う刷り込み型でも、1～2度つくればちょうどの分量が出ると思います)

生地量がちょうどなら、まわりも汚れず楽です

One English version of our text booklet is now ready to download as a printable recipe.

100冊ほどのうちの１冊ですが、英語版ができました

下記ではPDFのダウンロードができ、

PDF(印刷も可能な書類)としてご利用いただけます

Though this is only one out of about 100 text booklets

written in Japanese.

Visit our web site at

https://www.fleurfleur-sweets.com/sample-downloads/

けっきょくまだベストが撮れませんでしたが、雑記、メモ。

詳細レシピの推敲はまだまだかかりそう

パイ部分はミルフィーユやパルミエなどと被る部分が多いですが、たいへん素朴なお菓子

家庭でつくるなら、パイはなし、りんごに白っぽいバニラアイスなどを添えるほうが、味と色のバランス的にはよい気がします

★パイ

今年はパートブリゼSからフィユタージュに変えたものの、焼きが改悪してしまいました。

しっかり焼き色がつくまで焼くのが大切でした　(写真4, 5は去年までの写真) 

★りんごのボリューム

型のフチまでりんごを詰めた"high"　(写真2～5)

アルミホイルからオーブンペーパーにかえても、型の周りが汚れる、食べたときのりんごが多すぎる。重そう。

で、

型の70%以下(小さい型ほど少なめ)でりんごを詰めて焼くことにしました。

型の周りが汚れず、ストレスが減ります　(写真1)

★りんごの色のポイント

1. キャラメルの焦がし具合　(ここが浅すぎると仕上がりの表面や味がジャムっぽいかも。写真3)

2. りんごの煮あがり具合　(後述)

3. オーブンの温度と時間　(焼き色を足したいなら高温ですが、足したくないなら170℃で十分)

の3か所のトータルで、りんごの状態がかわってきます。

1はしっかりめ、2と3はバランス。

2>3ならオーブン内で静か、

2<3ならオーブン内で暴れる、

という感じ

りんごの水分を2, 3で飛ばしていく感じ

★りんごを煮る

りんごのお菓子全般での注意ですが、サイズ(小さいあかね～普通の紅玉～立派な紅玉)が相当違うのに注意すること

径の大きい、厚手の鍋(浅くてよいので浅いほうが洗い物がコンパクト)、

φ21～22cmなら小3こ、φ24cmなら小5こ、など、

少し余裕をもったひと並べまで

何度もりんごを煮るときは同じ鍋2つを交互に

鍋底が黒っぽいとキャラメルの焦がし具合がよく見えず難しい、ステンレス色のほうが失敗が少ない

強火、最初ひっくり返すくらいであまりさわらず

どのくらいまで煮るか、

きれいだと思った、リンゴの煮を控えた、形がしっかり残っているのは少し水っぽい。オーブンの中でふくれる。

全部きれいなのだと食べるときくずれる。せめて中心は煮崩れたくらいのが必要(写真3)

水分がなくなるくらいまで煮ると、しっかりめに火が通り、

りんごの形があまり残っていなく、ラフにしか型に詰められないけれど、

オーブンでもあばれない、食べておいしい 

お好みですが

★型出し時間

一晩、と思ってきましたが、あら熱がとれて冷蔵庫に入れて、3時間くらいで出すを何度か繰り返しました。

十分でした。

ジャムが冷めるとかたさがでるのと同じイメージ

★型出し

冷やした後は湯煎とミニアングルパレットですが、

(あら熱が取れる前に外出が必要で)冷蔵庫に入れられずに室温で3時間くらいのは、

なんと湯煎も不要でミニアングルパレットだけでした

型のバター塗りも不要で、きれいにはずれました

型にくっつくとしたら、それはキャラメルのアメの部分で、

冷えるとかたく、温めると溶ける、

ですね

ほぼ、ジャムと同じ、と数か所で思いました

かなり酸味があり、レモン汁をかなり控え、キャラメルのための砂糖を多めにしています。

レモン汁を控えてもかたまりに問題は出ません

それでも酸味が強い、素朴なお菓子 

バニラアイスと一緒がよいかなという味です

テイクアウトならφ10、アフタヌーンティーならSS

おやつならSにすればプリン型でつくれます

キャラメルでりんごをちょっと煮て、

プリン型の半分強まで詰め、

オーブンに入れて焼き足して、

室温で冷ましながら待って、

バニラアイスを添えて、

ならずっとつくりやすいでしょうか

季節のお菓子として

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(下記、追記コメントです)

チョコの温度変化、バターの温度変化に加えてこれはお砂糖の温度変化のお菓子でしょうか。123のどこかで180～190℃くらいの色をつけるイメージかなと。現状、F*F*では3はおさえたいので、1でと思っています

2では、レモン汁、りんごと温度を下げるものが入るので、そのあと再度温度を上げるのは、焦げやすく難しいです

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